S vařečkou kolem světa - finská kuchyně

Finsko je někdy nazýváno zemí tisíců jezer. Někdo si ale místo vodních ploch představí soby, zimu nebo dny za polárním kruhem, kdy vůbec nezapadá nebo naopak nevychází slunce. Pro nás, Středoevropany, má finská kuchyně stejně jako norská a švédská, nádech rybí exotiky v podobě časté konzumace lososa a jiných ryb, které v Česku patří mezi poměrně drahé potraviny. Přitom pro obyvatele Skandinávie je vlastně losos úplně obyčejná a všední ryba jako pro nás například kapr. Finská kuchyně ale není založena jen na pokrmech z ryb. Mísí v sobě vliv všech skandinávských zemí a Ruska.

Bohužel ani Finové nejsou ušetřeni problémů se střevními záněty a počet pacientů s IBD je oproti jižní Evropě výrazně vyšší. Incidence pacientů se v posledních letech zvyšuje a to i přesto, že je možné říci, že obyvatelé Finska mohou konzumovat místní suroviny pocházející z nejčistší evropské přírody. Incidence se pohybuje kolem 34 nově diagnostikovaných pacientů za rok na 100 tisíc obyvatel s převahou pacientů s ulcerózní kolitidou.

Ze světového hlediska není finská kuchyně vlastně ničím obzvlášť zajímavá. Přesto je specifická a hodna pozornosti. Místní strava vyniká plností a hutností, především kvůli chladnějším klimatickým poměrům. Ale je vyvážená a pestrá. Finové také milují sladké zákusky. Oblíbenou polévkou, která se tradičně podává každý čtvrtek, je polévka hrachová (s hrachem, uzeným vepřovým masem, solí a majoránkou). Jenže luštěninová polévka není obvykle příliš vhodná pro lidi trpícími zánětem střeva. Pacienti s IBD tak mohou namísto ní vyzkoušet chutnou rybí polévku z lososa.

Vzhledem k velké rozloze země a sousedství se Švédskem se finská kuchyně v západní a jižní části inspiruje švédskou gastronomií. Konzumují se zde často mořské ryby, hlavně tresky. Ze Švédska Finové převzali oblíbený a nám také známý pokrm – kuličky z mletého masa s bramborem.

Kuchyně východní části zase oplývá rybami ze sladkovodních jezer a pečivem z tmavých žitných chlebů, ochucených sekanými ořechy a semínky. Velmi zajímavou specialitou je kalakukko, která má velmi dlouhou tradici a jsou to smažené rybičky muikku (v poslední době se používají i varianty z lososa či krevet) zapečené v chlebovém těstě. Oblíbeným ochucovadlem jsou houby, jejichž konzumace se rozšířila v devatenáctém století, kdy Finsko bylo součástí ruské říše.

A severská část země, Laponsko, nabízí často sobí a také losí maso. Typickou laponskou specialitou je nahrubo nakrouhané sobí maso -  poronkäristys. Tato specialita se dusí pouze se špetkou soli a podává se s bramborovou kaší a omáčkou z proslazených brusinek. Sobí i losí maso mají tak výraznou chuť, že nepotřebují žádné větší ochucování. V Čechách si asi jen tak sobí nebo losí maso nedopřejeme, ale můžeme si zde alespoň dopřát běžnou finskou rybu – lososa.

Prakticky v celé zemi jsou často používány lesní plody, jako jsou brusinky, borůvky či moruše. A Finové si také rádi dopřávají sezónní tradiční jídla. Začátkem roku, respektive 5.2., se slaví Runenbergův den. Runenberg byl slavný finský spisovatel, který ke konci života ležel upoután na lůžko, a jeho obětavá žena mu pekla nejrůznější druhy sladkého i slaného pečiva. Takto tedy vznikly Runenbergovy dortíky (Runenbergin torttut), které je možné koupit v obchodech jen přibližně týden před tímto datem. Většina Finů je ale dělá tradičně přímo doma.

V době masopustu, respektive na jeho začátku se peče laskiaispulla. Jedná se o oblíbenou verzi finského sladkého pečiva (finsky pulla), které je plněné šlehačkou, rybízovou či malinovou marmeládou a pořádným kusem marcipánu. Koncem léta je ve Finsku sezóna raků, ze kterých se dělají velmi chutné pokrmy. A začátkem prosince se slaví Den nezávislosti. Tento den se pečou různé dorty, podle rodinných tradic. V období Vánoc Finové pořádají večírky zvané „Pikkujoulu“ neboli „malé Vánoce“, kde se setkávají s přáteli. Na těchto setkáních popíjí nápoj Glöggi a pojídají typické perníčky nebo třeba joulutortut, což jsou nadýchané zákusky z listového těsta s povidly.

Za zmínku stojí obliba Finů v kávě a v mléčných nápojích. Finové mají kávu opravdu rádi a samozřejmostí je v každé kavárně či restauraci dostatek čisté vody, která se podává nejen ke kávě, ale i k pokrmům. K pokrmům si Finové také dávají podmáslí či kyšku. A protože my Češi jsme pivní národ, jak se tím rádi chlubíme, nesmí chybět zmínka i o pivu. Výborné pivo jsou například Karhu či silná černá piva značek Olvi či Koff.

Rybí polévka – vývar:

8 dcl vody

6 menších brambor

2 mrkve

2 cibule

6 kousků nového koření a 2 bobkové listy

500 g filetů z lososa

sůl

6 lžic kopru

2 dcl smetany nebo mléka – jen dle chuti a snášenlivosti

Omyjte, oloupjte a nakrájejte brambory, mrkev a cibuli. Dejte zeleninu vařit do hrnce společně s novým kořením, bobkovým listem. Vše uvařte do měkka. Z lososa odstraňte kůži a kosti a nakrájejte maso na kostičky. Polévku osolte a pak přidejte kostičky z lososa a dle chuti a snášenlivosti můžete přidat ještě smetanu (případně mléko). Poté vařte na mírném ohni ještě přibližně 5 minut.

Polévka se tradičně servíruje s koprem a chlebem.

Jednoduše upečený losos (množství dle počtu strávníků):

Filé z lososa

Sůl, pepř, sušený kopr a citronová šťáva (vše dle chuti a snášenlivosti)

Brambory

Brusinková omáčka na dochucení

Z lososa odstraňte případné kosti. Potřete pečící plech lehce tukem a položte lososa kůží dolů na plech. Plátky masa poté rovnoměrně posypte solí, pepřem a koprem. Pečte na 200°C přibližně 20-25 minut. Na závěr můžete lososa pokapat trochou citronové šťávy. Jako přílohu můžete použít brambory v jakékoliv úpravě. Velmi chutné k lososu jsou brambory upečené v troubě společně s lososem (nakrájené plátky brambor můžete rozložit na rybu a upéci je společně na jednom plechu) anebo máte-li elektrický plátový gril, tak si na něm upečte plátky brambor bez tuku. Brambory můžete servírovat s brusinkovou omáčkou.

Rybízové glöggi:

7 dcl šťávy (džusu) z černého rybízu

Hnědý cukr (dle chuti, přibližně 25 g)

Skořice

5 kousků nového koření a 10 kousků hřebíčku

Rozinky a mandle

Smíchejte rybízovou šťávu, vodu (množství podle chuti), cukr a koření a vařte 10 minut. Do horkého nápoje přidejte rozinky a mandle a můžete servírovat.