S vařečkou kolem světa – Japonsko

Japonsko, země vycházejícího slunce, ale také země spojovaná s vyspělými technologiemi, pokorou, sushi a rýžovým alkoholickým nápojem saké. Z pohledu střevních zánětů je tato země spojována také se zvyšujícím se množstvím pacientů trpících ulcerózní kolitidou a Crohnovou nemocí. Jak je to možné? Předpokládá se vliv měnícího se způsobu života Japonců, který se stále více přibližuje zemím Evropy a USA. Je také všeobecně známo, že pracovní tempo většiny Japonců je ve srovnání se zbytkem světa obrovské a důsledky stresu se na jejich zdraví také podepisují.

Přesto stále platí, že Japonci se průměrně dožívají nejvyššího věku na světě. Zásluhu na tom má pestrá strava složená z ryb, rýže a sójových produktů a také pozitivní přístup ke stáří, všeobecné zdravotní pojištění a vzdělání.

Západní vliv však způsobuje postupnou změnu typické japonské stravy. Rýže stále ještě dominuje, ale Japonci jí dnes konzumují o 35 % méně než před čtyřiceti roky. Velmi výrazně také zvýšili příjem masa a tuků. Přesto stále konzumují doporučovaný poměr bílkovin rostlinných a živočišných jedna ku jedné.

Typickým jídlem, kterého se nemusí bát ani pacienti s idiopatickými střevními záněty (IBD), je rýže a produkty z ní. Výjimku tvoří saké. Saké se do češtiny překládá jako rýžové víno, ale jeho výroba je velmi podobná výrobě piva. A vzhledem k obsahu alkoholu (průměrně 14–17 %) není pro pacienty trpícími nespecifickými střevními záněty saké příliš vhodné.

V Japonsku si ale můžete pochutnat třeba i na čínských nudlích s masem, kari rýži nebo yakitori (malé kousky kuřecího masa se zeleninou na jehlicích). Výhodou japonské kuchyně je střídmé používání koření. K ochucení pokrmů se používá především zázvor, pepř (černý, japonský nebo sečuánský), chilli, glutaman sodný a sezam.

Sushi

Sushi je jedno z nejznámějších japonských jídel. Většina lidí si pod tímto pojmem často představí syrové rybí maso s rýží, ale sushi je především vařená rýže (typ nišiki) spojená se speciální octovou omáčkou (sušinoko – směs octa, cukru a soli). Takto připravený základ se doplňuje o plátky mořské řasy nori, tenkou vrstvičku pasty z křenu wasabi, zeleninu (například okurka, mrkev), avokádo, losos nebo kaviár. Ryby v sushi mohou být nahrazeny i jinými plody moře. Výsledná vrstva se pak sroluje, vychladí a nakrájí na přibližně 2,5 cm silná kolečka.

Původ sushi sahá do Číny do 4. st. př. n. l. V té době se ryby vkládaly do vykopaných jam naplněných rýží, kde probíhalo kvašení. Díky vytvořené kyselině mléčné se ryby nekazily a mohly se pak konzumovat až dva roky. Japonci se touto konzervační technikou inspirovali a navíc ke všemu přidali ocet pro urychlení kvašení i zlepšení chuti.

Opatrnost při konzumaci sushi musí u IBD pacientů panovat u zdroje původu syrových ryb a použití křenové omáčky wasabi. Vždy se řiďte jednoduchou zásadou – u masa pro sushi nesmíte cítit pach rybiny (cítíte-li ho, není čerstvé) a wasabi používejte s opatrností a dle své snášenlivosti na křen a ostré a pikantní koření. V sushi najdete díky mořským rybám bohatý zdroj jódu i omega3-nenasycených mastných kyselin, které mají protizánětlivý efekt. V sushi současně naleznete ideální poměr tuků a bílkovin.

K sushi můžete popíjet zelený čaj i pivo (snesete-li ho s ohledem na dietu). Celé menu můžete doplnit třeba japonským salátem a dezertem.